Напомена: Ови рецепти су прилагођени из "Десерти Пиерре Херме", Дорие Греенспан. Ауторска права 1998. од стране СОЦРЕПА и Дорие Греенспан. Поновно штампано уз дозволу СОЦРЕПА-е. Објавио Литтле, Бровн.
Принос: Направите 1 колач
Састојци
За бадеме у праху од какаа 1 1/2 шоље нарезаних бланшираних бадема
- 1/2 кашике какао праха холандског процеса
- 2 кашике Једноставног сирупа
За торту 9-инчни Геноисе Фор Ганацхе 10 1/2 унче горко-слатка чоколада (по могућности Валрхона Ноир Гастрономие), ситно сјецкана
- 2 кашике какао праха холандског процеса
- 1 1/4 шоље тешке креме
За Моуссе 1 3/4 шоље тешке креме
- 2 велика јаја на собној температури
- 4 велика жумањка, на собној температури
- 10 унци горке чоколаде (по могућности Валрхона Мањари), грубо сецкане
- 1/2 шоље шећера
- 3 кашике воде
За кафе сируп 1/2 шоље Симпле сируп
- 5 кашика (2 упаковане шоље) кафа млевена за еспрессо (кафа мора бити веома фино млевена)
- 1/2 кашике инстант еспресса или инстант кафе
- Корак 2 У средњој посуди ставите 2 шоље воде да прокуха. Додајте млевену кафу, промешајте и одмах проциједите смешу кроз обложено цједило. Требали бисте попити око 3/4 шоље врло тамне кафе. Умешајте инстант кафу и једноставан сируп. Ресерве. (Сируп од кафе може се направити до наредне недеље и чувати га у хладњаку.)
- 3. корак Да бисте направили моуссе: Бежите крему док не задржи средње чврсте врхове, а затим је поклопите и охладите. У посуди електричног миксера опремљеног додатком шлагама, туците јаја и жумањке најнижом брзином неколико секунди, само да разградите јаја; издвојите док припремате чоколадне и шећерне сирупе.
-
4. корак
Отопите чоколаду у микроталасној рерни или металној посуди постављеној преко таве са кључалом водом. Уклоните чоколаду са ватре и, ако је потребно, сипајте је у посуду довољно велику да у њу стану сви састојци. Охладите чоколаду док термометар са тренутним очитавањем не региструје 114 степени.
- 5. корак Док се чоколада топи и хлади, ставите шећер и воду у малу тепсију с тешким дном. Доведите смешу да прокључа, повремено мешајући и перећи странице тањира четком за пециво намоченом у хладну воду. Сируп прокувајте на јакој ватри без мешања све док термометар који се одмах очитава региструје 257 степени, око 8 до 10 минута. Одмах је уклоните са ватре.
-
Корак 6
Са миксером на најмањој брзини туците јаја неколико секунди, а затим врло полако додајте врући шећерни сируп у танком, сталном току. Да бисте избегли прскање, покушајте да сипате сируп доле са стране посуде, а не у кашу. (Неизбежно ће се неки распрснути, али немојте покушавати да струјани сируп стрпате у јаја - добит ћете квржице.) Повећајте брзину миксера на велику и туците јаја око 5 минута, или док не постану бледа и не остану више него удвостручио њихов првобитни обим. Ако је смеса још топла, смањите брзину на средњу и наставите да тучете док јаја не буду на собној температури.
- Корак 7 Помоћу велике гумене лопатице убаците око 1/4 шлага у чоколаду. Преклопите остатак креме, а затим је, врло деликатно, уваљајте у смесу од јаја.
-
Корак 8
Да бисте направили ганаш: Чоколаду и какао ставите у средњу посуду. Донесите крему да прокључа и склоните је са ватре. Сипајте крему у чоколаду у три додатка, гуменом лопатицом мешајте смешу у концентричним круговима, започињући сваки пут са малим кругом у средини посуде и излазећи на веће кругове. Имат ћете глатки, сјајни ганацхе. Оставите ганацхе да почива непокривен и без ометања (не мешајте га) на собној температури док се не постави, 40 до 60 минута, у зависности од температуре у соби. Када је ганацхе правилно постављен, он ће држати врпцу на секунду или две када се меша. Спремна је за употребу сада или покривена и хладјена до потребе. Ако је ганаш охлађен, мора се вратити у одговарајућу конзистенцију остављајући га на собној температури док не постане „с намазати (најбоља метода), или загревањем преко топле воде или у микроталасној рерни при малој снази. Не тукујте га или га на неки други начин не претерајте, јер ће изгубити свој диван - и карактеристичан - сјај.
- Корак 9 Док се ганаш поставља, торту пребаците из фрижидера на пулт. (Рад на хладном а не на чврсто смрзнутом колачу олакшаће наношење ганацхеа.)
- Корак 10 Да бисте направили бадеме са какаом: Центрирајте сталак у рерну и загрејте рерну на 325 степени. Поспите бајаме какаом, а затим их једноставним сирупом премажите и развуците на лим за печење обложен пергаментом. Тостите бадеме, мешајући свака 3 до 4 минута, док се дубоко и равномерно не порумене, око 10 до 12 минута. Пребаците лим у сталак, а бадеме охладите на собну температуру. (Бадеми се могу одмах користити или паковати у херметичко посуду и чувати на собној температури око 4 дана.)
-
Корак 11
Да бисте саставили торту: Одрежите врх генозе тако да је леп и гладак. Од торте исеците два слоја, сваки дебљине 1 / 4- и 1/2 инча (ови слојеви морају бити изузетно танки) и оставите их по страни. Остатак генозе може се замрзнути за каснију употребу.
-
12. корак
Центрирајте 8 3/4-инчни десертни прстен на картонском колачу. Ставите један слој геноисе, пресеченом страном, у прстен. Преко торте истресите довољно сирупа од кафе да се добро навлажи. Помоћу офсетне лопатице или флексибилне гумене лопатице распоредите 2 до 2 1/2 шоље муса преко торте и изравнајте врх. Поставите други слој колача на моуссе, лагано притискајући и гуркајући торту да се постави на своје место. Премажите сирупом од кафе и распоредите на још 2 до 2 1/2 шоље муса; глатки врх тако да буде уравњен са ивицом прстена за десерт. (Можда вам је остало мало сирупа и имаћете додатни моуссе. Сируп се може хладити за другу употребу, а моуссе може бити у хладњаку два дана или замрзнути месец дана.) Да бисте поставили торту, пребаците у замрзивач и замрзнути 2 сата.(Колач се може припремити до овог тренутка и замрзнути до месец дана.) Ако колач не желите да замрзнете за дуготрајно складиштење, требало би га пребацити у фрижидер да се одмрзне после 2 сата.
- Корак 13 Уклоните обруч за десерт. Помоћу дуге металне лопатице за компензацију, ширите ганацхе по врху и бочним странама торте. Ако желите да поновите са још једним или два слоја ганацхеа, наставите - имате доста ганацхе-а за играње. Ако је ганацхе довољно чврст да држи дизајн, сада можете украсити врх. Ако је ганаш још увек врло мекан, вратите торту у фрижидер на неколико минута да је поставите довољно да ножем држи линију повучену преко њене површине. (Држите преостали ганацхе при руци како бисте могли прикрити било које покушаје дизајна који не прелазе мертер.)
-
Корак 14
Украсите врх торте сечивом дугог назубљеног ножа за хлеб. Држите ручицу ножа једном руком, а врх другом. Почевши од једне ивице торте и држећи нож готово окомито на торту, лагано гурните нож с једне стране торте на другу. Без губитка места на ивици торте, померите сечиво за око 1/16 инча и гурните га 1/16 инча назад на супротну ивицу торте. Створили бисте прву В у узорку јагодичне кости. Наставите све док нисте украсили цео врх торте. Ако се нож зачепи ганацхеом, очистите га пре него што наставите с узорком. Вратите торту у фрижидер на неколико минута да поставите дизајн. Ако желите, торта се може завршити равним врхом - тј.глатки премаз ганацхе - или можете украсити врх вијцима, гребенима или било којим другим узорком који вам одговара.
- Корак 15 Последњи корак је да притиснете тостиране бадеме са страна торте. (Ако је ганаш постављен тако да је чврст, а бадеми неће остати на странама, само их мало угријте по страни сушилом за косу - лагано топљење ганаша помоћи ће да се бадеми прилепе.) Торта може бити сервирано сада или охлађено до употребе. Ако је торта врло хладна и чврста, оставите је да одстоји на собној температури 15 до 30 минута пре послуживања.
Упутства
Упутство за контролу Корак 1
Да бисте направили сируп од кафе: Извадите 2 кашике једноставног сирупа, поклопите и ставите у фрижидер да бисте их касније користили за бадеме у праху од какаа. Остатак сирупа држите спремни. Подложите цједило с двоструком дебљином навлажене газе и ставите је преко мале посуде; издвојити.
